Uit deze onderzoeken komt volgens Willett een duidelijk beeld naar voren. „Het risico op hart- en vaatziekten kan met een goede voeding, voldoende beweging en afzien van roken, dalen met 80 procent, het risico op diabetes type 2 met 90 procent en de kans op een beroerte met 70 procent. Zelfs met de beste medicijnen is zo’n risicoreductie niet te bereiken.”

Afgelopen week was Willett een van de sprekers op het jubileumcongres van de vakgroep humane voeding van Wageningen Universiteit, die dit jaar veertig jaar bestaat. Zijn visies sporen niet altijd met die van zijn Nederlandse collega’s, desalniettemin kan hij bij hen een potje breken. Sprekend bewijs vormt een eredoctoraat dat Willett in 2003 kreeg uitgereikt door prof. dr. ir. Frans Kok, hoofd van de afdeling humane voeding.

Boeren

De Amerikaanse voedingswetenschapper stamt uit een geslacht van boeren in Michigan. Willett is daardoor praktisch ingesteld en vertaalt zijn voedingsinzichten graag naar het leven van alledag. „Ik ben voor volwaardige graanproducten zoals volkorenbrood en vezelrijke ontbijtgranen. Dat betekent natuurlijk niet dat je daarvan maar raak moet eten. Hoe worden dieren vetgemest?” Glimlachend: „Juist, met graanproducten en een minimum aan beweging. Dan krijg je een energieoverschot en volgt overgewicht. Wat voor dieren geldt, gaat ook bij mensen op. Daarom moeten we echt iedere dag bewegen, minimaal een halfuur, en niet te veel eten, ook al is het gezonde voeding. Dat zijn de twee belangrijkste basisregels.”

Willett moet niets hebben van witmeelproducten, voedingsmiddelen met een zogeheten hoge glycemische index. „Het zijn lege calorieën zonder voedingswaarde. Deze koolhydraten zorgen voor een snelle stijging van het bloedsuikergehalte. De alvleesklier reageert daarop met een explosieve uitstoot van insuline. Het bloedsuikerniveau daalt vervolgens snel en dan krijgen mensen weer een hongergevoel. Omdat snacks en tussendoortjes meestal binnen handbereik zijn en mensen doorgaans te weinig lichaamsbeweging hebben, is dit een snelweg naar overgewicht.”

Anders is het volgens Willett met koolhydraten uit vezelrijke producten met een lage glycemische index. Die worden langzaam verteerd, waardoor er langer een verzadigingsgevoel blijft bestaan.

De snel opneembare koolhydraten hebben de laatste decennia gezorgd voor enorme toename van (ernstig) overgewicht, is de overtuiging van Willett. De consumptie werd gestimuleerd doordat mensen werden aangemoedigd weinig vet te eten. Vet remt de spijsvertering en daarmee het hongergevoel. Koolhydraatrijke producten die gemakkelijk opneembaar zijn, kwamen ervoor in de plaats. De enorme opmars van suikerhoudende softdrinks en koolhydraatrijke snacks binnen handbereik van jongeren, die door de opmars van televisie en computer ook minder gingen bewegen, zorgde voor de rest. Willett: „Daarom adviseer ik water, thee en koffie en hooguit een glas vruchtensap per dag.”

Aardappeleters

De Amerikaanse voedingswetenschapper kent het bekende schilderij van de aardappeleters van Van Gogh niet. Ze waren arm, mager, werkten hard en hadden dagelijks vooral aardappelen op het menu staan. Toch was er in die tijd geen epidemie van diabetes. Willett: „Dat klopt, maar die mensen hadden veel meer beweging. Ze verbruikten hun energie. Ook mijn opa werkte dagelijks twaalf uur op het land.”

De kruistocht van de jaren negentig van de vorige eeuw tegen vet was volgens Willett te breed. „Verzadigde vetten en transvetzuren werden terecht geweerd, maar ook de goede enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren werden teruggedrongen.” Inmiddels is duidelijk dat deze plantaardige vetten, de omega 6-vetzuren uit zonnebloemolie, de omega 3-vetzuren uit vis en de omega 9-vetzuren uit olijfolie, juist belangrijk zijn. „Daarom staan ze in mijn voedselpiramide aan de basis. Van de omega 3-vetzuren weten we bijvoorbeeld uit diverse studies dat ze het risico op plotselinge hartdood door hartritmestoornissen kunnen verlagen.”

Willett is niet gelukkig met de light sladressings waarin weinig tot geen vet zit. „Probleem is dat in sladressings juist de goede vetten zitten die het risico op diabetes en hart- en vaatziekten verlagen. Die moet je er dus niet uithalen. Een groentesalade kun je met plantaardige olie en kruiden lekker op smaak maken. De combinatie met verse groente is sowieso goed. Maar ook hier geldt: met mate. Het gaat er niet om flessen met olie of sladressing leeg te gieten.”

Zuivel

Op zuivelproducten heeft Willett het niet erg begrepen. Meer dan een of twee zuivelporties per dag zijn wat hem betreft voldoende. Dat zuivel vanwege de calcium onmisbaar is om bij vrouwen botontkalking te voorkomen, verwijst Willett naar het rijk der fabelen. „Er is geen verschil in het optreden van heupfracturen bij vrouwen die veel of weinig zuivel gebruiken, zo blijkt uit onze studies.” Wat volgens hem zeker zo belangrijk is: een hoge zuivelconsumptie is bij mannen aantoonbaar gelinkt aan een verhoogd risico op prostaatkanker en bij vrouwen in de vruchtbare leeftijd aan borstkanker. Vrouwen die geen zuivel gebruiken, kunnen een calciumsupplement slikken.

Willett staat positiever tegenover het gebruik van voedingssupplementen dan zijn Nederlandse collega’s. Die benadrukken dat extra vitaminepreparaten alleen zinvol zijn voor risicogroepen als kinderen, zwangeren of senioren. Wie gezond en gevarieerd eet, heeft geen multivitamine nodig. De Amerikaanse voedingswetenschapper ziet het ruimer. „Ik ben het daar op zich wel mee eens, maar slechts weinig mensen eten volgens de regels. Dan kan een multivitamine een goede aanvulling zijn. Daarom staat hij erbij in mijn voedingspiramide.”

Dat advies geldt volgens Willett zeker voor Nederlanders, omdat een goede ”multi” altijd foliumzuur (vitamine B11) bevat. „Wij voegen in de VS inmiddels foliumzuur toe aan onze ontbijtgranen. In Nederland gebeurt dat niet. We weten dat foliumzuur leidt tot minder pasgeborenen met een open ruggetje. Daarnaast zijn er zeer sterke aanwijzingen dat vitamine B11 het risico op een beroerte terugdringt.”

Maar waarom staat er dan ook nog een extra vitamine D-preparaat bij in zijn piramide? Willett: „Omdat een multi vaak maar weinig vitamine D bevat. Het is een heel belangrijke vitamine. Op alle organen in ons lichaam zitten receptoren voor deze stof. De werking is heel breed. Vitamine D is onmisbaar voor je afweersysteem, remt botontkalking, verlaagt de kans op multiple sclerose en er zijn belangrijke aanwijzingen dat hij ook het risico op kanker terugdringt. Onze huid maakt de vitamine uit zonlicht, maar daar moet je voor oppassen gezien het risico op huidkanker. Dus is voeding de belangrijkste bron. Zonder aanvulling krijgen we er echter te weinig van binnen, zeker de risicogroepen als kinderen, zwangeren en senioren.”

Willett staat op zich niet negatief tegenover voedselverrijking, maar dat moet niet lukraak gebeuren. „Vitamine C toevoegen aan ongezonde producten als snoep of suikerwater is vreselijk. Junkfood blijft junkfood.”

„Een bevlogen voedingswetenschapper”

Prof. dr. Walter Willett is een gewaardeerde en bevlogen wetenschapper. Hij heeft veel voedingsonderzoek gedaan en heeft meer dan duizend wetenschappelijke publicaties op zijn naam staan. „Dat kunnen niet veel mensen zeggen.”

Dr. ir. Ingeborg Brouwer, als voedingswetenschapper werkzaam aan de Vrije Universiteit, wijst op de grote verdiensten van Willett als het gaat om de grootschalige studies die hij met zijn collega’s heeft opgezet. Ze noemt de langlopende Nurses Health Study, begonnen in 1976, waaraan bijna 122.000 verpleegsters deelnemen, en de Health Professionals Follow-up Study, gestart in 1986, met 52.000 mannelijke artsen en tandartsen als deelnemers. In 1998 volgt een nieuw onderzoek waarbij 116.000 verpleegsters betrokken zijn.

Willett inventariseerde in deze onderzoeken via nauwkeurige vragenlijsten de voedingsgewoonten en leefwijze van de deelnemers door de jaren heen en keek vervolgens hoe het ging met hun gezondheid.

Transvetten

Hij stuitte daarbij, net als zijn Nederlandse collega’s prof. dr. ir. Ronald Mensink en prof. dr. Martijn Katan, op onder meer de zeer kwalijke rol van transvetten die ontstaan bij de verharding van plantaardige vetten. Destijds stonden de plantaardige margarines bol van deze vetten. Vrouwen die er veel van gebruikten, hadden een drie keer zo hoog risico op hart- en vaatziekten dan vrouwen die vooral onverzadigde vetzuren gebruikten. Dankzij de inspanningen van Willett en zijn Nederlandse collega’s werden de transvetten in de VS en Europa in de ban gedaan.

Ook het verband tussen voeding en kanker heeft Willetts warme belangstelling. Zo ontdekte hij dat vrouwen die meer dierlijke vetten gebruiken, 40 tot 50 procent meer kans op borstkanker hebben dan vrouwen die vooral plantaardige vetten consumeren.

De bevindingen van Willett hebben volgens Brouwer ook invloed gehad op de Nederlandse voedingsaanbevelingen, „al hebben we in ons land een panel van deskundigen dat hun eigen afwegingen maakt, toegesneden op de Nederlandse situatie en gebaseerd op onderzoeksgegevens uit meerdere bronnen.”

Willett is volgens Brouwer fanatiek in het vertalen van zijn wetenschappelijke bevindingen naar de praktijk van alledag. „Hij schrijft boeken, geeft lezingen en heeft zijn eigen voedingspiramide ontwikkeld. Willett is overtuigd van de gegevens die hij zelf heeft gevonden. Dat is natuurlijk iedere wetenschapper enigszins eigen, maar hij heeft die eigenschap wel in iets sterkere mate. Anderzijds staat hij best open voor afwijkende meningen en feiten. Maar hij checkt alles met de gegevens uit zijn eigen database.”

Piramide

Willetts voedingsaanbevelingen, verwerkt in zijn piramide, vertonen veel overeenstemming met andere adviezen, zoals de Nederlandse schijf van vijf. Beide leggen de nadruk op vollegraanproducten als volkorenbrood, voldoende groente en fruit, dagelijks minimaal een halfuur bewegen en oppassen voor overgewicht. Op bepaalde onderdelen wijken ze echter van elkaar af. Brouwer: „Zuivelproducten bijvoorbeeld hebben bij Willett slechts een marginale plaats in zijn voedingsdriehoek vanwege de dierlijke vetten. In Nederland bannen we zuivel niet nagenoeg uit, maar adviseren we magere melkproducten.”

Rood vlees en vleeswaren zijn bij Willett eveneens naar de marge verdrongen. En dat is niet verwonderlijk, want hij maakt deel uit van een groep deskundigen die participeren in het Wereld Kanker Onderzoeks Fonds (WRCF). Op basis van diverse studies adviseert deze internationale denktank weinig tot geen rood vlees en vleeswaren te gebruiken, mede omdat een grote Europese studie uitwijst dat ze het risico op darmkanker verhogen. Brouwer: „Ook Willett is daar radicaal in. Er zijn inderdaad aanwijzingen voor een verband, maar dat is nog geen hard bewijs. Wellicht dat in een volgende versie ook de Nederlandse richtlijnen hier terughoudender in zijn, al adviseren we nu al om wekelijks ook vis en kip op het menu te zetten of soms een vleesloze dag ertussendoor te doen.”

Ook zet Willett geen producten met snel opneembare koolhydraten op het dagelijks menu. Ze zouden leiden tot pieken in de bloedsuiker en op den duur het risico op diabetes verhogen. Brouwer heeft daaromtrent echter nog haar twijfels. „Volgens de Nederlandse voedingswetenschappers is nog niet overtuigend aangetoond dat koolhydraten hierbij een belangrijke rol spelen. Wij zetten wat dat betreft meer in op overgewicht en te weinig beweging.” Wat Willett op zijn beurt overigens ook doet.

Eet, drink, blijf slank en gezond

Prof. Walter Willett heeft diverse boeken op zijn naam staan. Voor een algemeen publiek verscheen in 2003 ”Eet, drink, blijf slank en gezond” (uitg. Kosmos, € 19,99). Het boek, dat in de VS in 2001 uitkwam, telt twaalf hoofdstukken. Tevens beantwoordt Willett vragen vanuit de Nederlandse situatie.

Bekendheid kreeg de auteur verder met zijn standaardwerk ”Nutritional epidemiology”. Dit is niet vertaald in het Nederlands. In 2007 verschenen twee boeken waaraan de naam van Willett is verbonden. ”Fertility”, een eveneens Engelstalige boek, gaat over voedingskeuzes die de vruchtbaarheid bevorderen. Het tweede boek, ”Eten, drinken en gewichtsverlies”, gaat over verantwoord afvallen.